牛蒡，别名大力子、牛菜、蝠蝙刺等。菊科牛蒡属能形成肉质直根的草本植物。原产地在温带的欧洲、亚洲和北美洲等处。在我国北京、上海、青岛及台湾等省市均有栽培。其根和嫩叶均可食用。尤其是肉质根具有香气，富含多种营养成分，并具有医疗保健作用，有消除胃肠内残存物质，降低胆固醇的功效。近年来研究表明，经常使用牛蒡可防止人体过早衰老，并可预防高血压的发生。看来牛蒡已日渐成为一种颇受人们喜爱的营养保健型蔬菜。
1、植株特征与特性
牛蒡是二年生草本植物，第一年主要进行营养器官的生长，长成强大的叶丛和根系。其肉质直根为供食部分，一般直径3～4厘米，长70～100厘米，外表粗糙，暗黑色，根肉灰白色，收获过迟，易造成空心。植株粗壮，抽薹后株高可达150～180厘米。根出叶较大，叶柄甚长，有纵沟，茎部微红，叶片淡绿色，心形，叶背面密生有白色的茸毛，叶缘具有粗锯齿。冬季地上部分干枯。以肉质根越冬，翌年春季进行生殖生长，抽生花穗，花穗上着生硬球状头状花序，花冠筒状淡紫色或白色，其与叶柄颜色有关。一般结实率 65％左右，果实长纺锤形，有刺，灰褐色，千粒重12～14克，从开花到种子成熟需要30～40天，发芽年限可保持3～5年。
2．对环境条件要求
（1）温度 牛蒡对环境条件的适应性很强，适宜在温暖潮湿的条件下生长。种子发芽温度为10～30℃，最适温度为25～30℃，光照条件下可促进发芽。植株生长适宜温度为20～25℃，地上部分有很强的耐热能力，要求较强的光照，但耐寒能力很差，遇3℃叶片就会受冻害。地下肉质根比较耐寒，0℃以下仍然生长，在－20℃的条件下可安全越冬。
（2）光照 牛蒡属于喜光植物，种子萌发需要光照条件。植株发育需要强光及长日照条件，因此充足的光照是牛蒡生长发育必不可少的重要环境因素。
（3）水分 牛蒡抗旱不耐涝，在地下水位过高或有积水的地块种植，易受涝烂根，连续淹水2天，肉质直根即会出现腐烂现象。
（4）土壤营养 牛蒡属深根性蔬菜，对土壤有严格的要求。宜于土层深厚肥沃、质地疏松、排水良好的中性沙壤土或壤土。土壤PH6．5～7．5为宜。牛蒡最忌连作，一般每5～6年轮作一次，至少也得3年。前作以谷类作物、叶类蔬菜为宜。切忌以花生、地瓜、茄子、辣椒为前茬。
3．类型和品种
根据肉质根长短，可分为三类。
（1）大长牛蒡 根形细长，长达130厘米，外皮淡黄褐色，平滑，肉质柔软。肉质根中间空洞很少。
（2）中长牛蒡 根较粗，长70～100厘米，根直径7厘米，肉质柔软，味道鲜美。缺点是根中间空洞较大。
（3）短粗牛蒡 根为纺锤形，短而粗，根中间空洞极大，肉质柔软，香味甚浓。
4．栽培方式与季节
牛蒡多露地栽培。栽培季节通常分春秋两季，春茬播期为4月上旬到5月中旬，于9月晚秋或初冬采收，早春若进行地膜覆盖，可提早到3月中下旬播种，8月即可采收。秋播为8月下旬到10月上旬播种，到第二年6～7月采收。气候温暖地区播种，可稍迟些，若过早播种，春天易抽薹。
5．栽培技术
（1）种子处理 播前要先晒种子1～2天，因新收的种子有休眠现象，应采用硫酸及变温处理，以打破休眠，同时播前24小时清水浸种，也可去除种皮内抑制发芽物质。浸种后放入25℃温箱中催芽，可促进发芽。一般每亩播种量0．5～0．6千克。
（2）整地作畦 种植牛蒡的地块应及早深耕多翻，精细整地，以利于牛蒡根群发育及肉质根生长。土壤要深翻，深度70～75厘米，一般翻耕1～2次，翻地前每亩施厩肥2000千克，尿素10千克或硫酸铵17千克，过磷酸钙20千克，氯化钾6千克，充分和土壤混匀。有机肥施用前必须仔细去掉石块和塑料等杂物，土块一定要打碎，以免形成过多歧根。将施足基肥的细土作成高畦或高垄，宽1～1．5米，长则因地块可长可短。
（3）播种 商品用牛蒡生长期一般为 120～140天，生长期短，则产量较低；生长期过长，则会造成空心，降低品质。因此应选择适宜的播种期和收获期。春播以5月初为最佳播期，秋播则以9月中下旬为宜。播前先催芽处理，然后播种于高畦上，深2厘米，株距5～6厘米即可。
（4）田间管理
①间苗 牛蒡播种后一般7～10天出苗，子叶展开后进行第一次间苗，展开1～2片真叶时第二次间苗，真叶4～5片时定苗。间苗时要拔出小苗、过旺苗、畸形苗等，最后定苗时保持苗距12厘米，每亩留苗1万株左右为宜。
②中耕除草 幼苗生长慢，苗期田间杂草较多，所以中耕除草十分重要。见真叶后浅锄，一般中耕三次，结合清除田间杂草，及时中耕培土。
③浇水 牛劳生长期长，生长量大，耗水量较多。苗期一般不宜浇水，浇水过早根层浅，歧根多。到6～7月份后，天气干旱，叶片出现萎蔫现象时，即应及时浇水，经常保持土壤湿润，有利于肉质根的生长。但如果雨水过多，则应注意排水，以防受涝烂根。
④追肥 宜根据生长情况分次追肥，第一次在真叶1～2片时，每亩施腐熟堆肥400千克，尿素5～7千克，过磷酸钙17千克，氯化钾5千克，在苗株一旁开沟施肥，施后覆土；第二次追肥，一般在真叶3～4片时，于苗株的一侧开沟施肥，每亩用尿素10千克或硫酸铵20千克，氯化钾6千克。注意施肥不能靠苗株根际太近，以免伤及吸收根；第三次追肥，根据苗情，施用液肥。
6．歧根的发生及防治措施
牛蒡直根发生分杈，会严重影响其商品价值。发生歧根的主要原因及预防措施如下：
（1）粘质土土块大，容易造成分杈，故宜选土层深厚的沙质土或砂壤土栽培。
（2）施用未腐熟的堆肥，则会引起直根先端受害，生长点受损而发生分杈，故施用堆肥必须经过腐熟，并在发芽后施于植株一侧，以免与直根先端接触而烧根。
（3）施用化肥量过大，土壤溶液浓度高，伤及直根而引起分杈现象。
（4）牛蒡幼苗期到直根发育初期，如遇土壤过干，则会引起分杈，所以务必注意适当灌水，使土壤保持疏松湿润。
（5）陈旧种子发芽所形成的苗株，发育缓慢，直根伸长力很差，易发生分杈，生产上宜用新种子。
7．采收与贮藏
（1）采收 牛蒡平均亩产为1500～2000千克。收获时要注意保护肉质根不受损伤。采收前，用刀从叶柄基部（留10～20厘米长的叶柄）割去地上部分叶片，然后用锄或铲扒去松士层，然后用手拔起。
（2）贮藏 秋冬采收后，肉质根一部分整理出售，其余大部分要先贮存一段时间。选择排水良好的地块，先挖1米深的沟，将牛蒡与细土互叠（一层牛蒡一层细土），逐层堆积，最后覆土防止干燥，根据市场需要，分批分期出售。